11 Jan Farines 2018: comment Lesaffre veille au grain?
D’une année à l’autre, les farines de panification sont susceptibles de varier en fonction des aléas de la production de blé. Pour les meuniers, il s’agit de produire un « millésime » satisfaisant les attentes des boulangers. Lesaffre prend part à ce défi, en mettant au point des ingrédients à destination des moulins (les correcteurs de meunerie), mais aussi des fournils (les améliorants).
Chaque année, une problématique bien particulière occupe les meuniers : comment produire des farines stables, à partir de céréales de qualité variable ? La question est d’autant plus complexe que, d’une région de France à l’autre, les conditions de culture diffèrent. Variations météorologiques et risques de maladie influencent les caractéristiques des différentes variétés de blé composant une farine. Pas d’autre choix que d’adapter les formulations d’une année à l’autre…
Accompagner la maîtrise de la farine
« L’un des enjeux est de pouvoir s’adapter aux caractéristiques de panification de chaque région, explique Arnaud Coisnon, Chef de Secteur Meunerie Lesaffre France : des pains avec du volume dans le Nord-Ouest, des pâtes peu cuites dans le Sud, une acidité prononcée dans le Sud-Ouest… ». C’est le principe de la correction de meunerie, obtenue en ajoutant des ingrédients spécifiques en fonction des blés et des applications souhaitées : l’acide ascorbique, le gluten, la farine de blé malté…
Du meunier au boulanger, une expertise continue
À l’écoute des meuniers, Lesaffre s’appuie sur ses ressources techniques pour élaborer les préparations enzymatiques permettant de réguler certains paramètres liés aux farines (force, extensibilité, tenue). « Les formules élaborées veillent à ce que les variations liées au blé ne perturbent pas les qualités plastiques et rhéologiques de la farine », poursuit Arnaud Coisnon. L’expertise de Lesaffre en correction de farine est étroitement corrélée à son savoir-faire en améliorants de panification. Élaborés à partir des mêmes ingrédients enzymatiques, ces adjuvants permettent au boulanger de s’adapter aux variations des farines et de développer les qualités de la pâte : tenue, tolérance, moelleux, détente, pouvoir anti-cloques.
Les améliorants d’aujourd’hui
À l’échelle du fournil, les améliorants contribuent donc à assurer une production régulière, adaptée notamment aux contraintes de la fermentation différée. « Aujourd’hui, précise Arnaud Coisnon, l’incorporation d’ingrédients à une pâte contribue à une meilleure tolérance des temps de repos, de phase, de ralentissement ». Aussi, chaque année, Lesaffre prend soin de tester les performances de ses améliorants avec les nouvelles farines, en y apportant les corrections nécessaires. Une mise à jour technique qui permet d’offrir aux boulangers les moyens d’exprimer leur savoir-faire, avec constance et efficacité.
